Claude Grimal / La table à toutes les sauces

Cinq cuisiniers dans une cuisine, photographie de presse, agence Meurisse, (1935-1936) © Gallica/BnF

La table à toutes les sauces 

par Claude Grimal

13 avril 2024

 7 mn

Numéro 195

Les pages d’En attendant Nadeau ne se sont qu’occasionnellement penchées sur une activité centrale de l’existence humaine, celle de se nourrir. Quelques ouvrages parus récemment et venus de domaines divers (cuisine, littérature, anthropologie, histoire, sociologie, politique) permettent d’effectuer un petit rattrapage.

Le grand chef français Paul Bocuse est mort

Par Le Figaro.
Mis à jour le 20/01/2018 à 13:56
Publié le 20/01/2018 à 13:18Imprimer cet article (ouvre la fenêtre d'impression)

Gérard Collomb, le ministre de l'Intérieur et ancien maire de Lyon, annonce la mort du grand chef lyonnais Paul Bocuse.

"Monsieur Paul, c’était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre. Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion.", écrit le ministre dans un tweet.

Le "père de la gastronomie française" avait 91 ans. Il a dirigé de nombreux restaurants dont L'Auberge du Pont de Collonges près de Lyon. Il fut élu comme "cuisinier du siècle". Né le 11 février 1926 dans une famille de cuisiniers de père en fils à Collonges-au-Mont d'Or, cet épicurien à l'énergie débordante, infatigable globe-trotteur, a consacré sa vie à la gastronomie.

Il souffrait depuis plusieurs années de la maladie de Parkinson.

LE FIGARO

Collonges, ses femmes, ses héritiers : la galaxie Paul Bocuse

Claire Mione | Le 20 janvier 2018

Paul Bocuse s'est éteint à l'âge de 91 ans. Chef brillant, grand séducteur, homme d'affaires chevronné et éternel farceur, retour sur la vie hors norme de l'icône mondiale de la gastronomie française.

Collonges, son port d’attache

L'Auberge du Pont de Collonges s'appelait autrefois l'Hôtel du Pont. La maison familiale, où le chef est né, appartenait à l'époque à François et Françoise Roulier, les beaux-parents de Georges Bocuse, le père de celui qui deviendra «Monsieur Paul». En 1956, à 22 ans, le jeune Paul vient seconder son paternel, après son apprentissage chez la mère Brazier et quelques expériences dans des cuisines parisiennes. Il propose une cuisine élaborée à partir des ressources du terroir. Deux ans plus tard, il décroche son premier macaron au Guide Michelin ; le second suivra en 1962. La consécration arrive en 1965, lorsque Paul Bocuse rejoint le cercle prestigieux des «trois étoiles», étoiles que L'Auberge du Pont de Collonges n'a jamais perdues (en 2015, l'établissement célébrait ses «50 ans de trois étoiles»). Si Paul Bocuse a beaucoup voyagé et ouvert de nombreux restaurants aux quatre coins du globe, Collonges reste le centre de son monde. «Je vis dans cette maison, j'habite toujours dans la chambre où je suis né», expliquait-il avec fierté en 2010, à la Radio-télévision suisse (RTS) (1).

La soupe V.G.E., son plat culte

C'est dans les cuisines de l'Auberge que Paul Bocuse met au point quelques-unes de ses recettes signature. La fricassée de volaille de Bresse aux morilles, le filet de sole aux nouilles, le loup en croûte feuilletée… Et la soupe V.G.E., créée en 1975 pour l’Élysée, et toujours à la carte du restaurant triplement étoilé. De loin le plat le plus illustre du chef. Il servit cette soupe aux truffes coiffée d’un généreux feuilletage à Valéry Giscard d'Estaing, qui venait de lui remettre la légion d'honneur. Au président qui se demande comment faire pour savourer sa soupe aux truffes parfaitement scellée, Paul Bocuse répondra avec cet humour qui était aussi sa signature : «Cassez la croûte, Monsieur le président !» (2).

Un bon camarade, jamais à court de blagues

Sa légion d'honneur, Paul Bocuse la doit d'ailleurs à un canular. Le site Les Carnets de voyages de Paul Bocuse relate une anecdote méconnue du grand public (2). «Au cours de l’année 1975, Paul Bocuse reçoit une lettre sur papier à entête de l’Élysée lui annonçant que le président en personne lui remettra la légion d’honneur. La signature "Valéry Giscard d’Estaing" semble affirmer le caractère officiel de cette lettre. De quoi ravir Paul Bocuse… sauf qu’il s’agit d’une farce réalisée par l’un de ses amis. Le président, alors informé de cette farce joue le jeu et récompense le chef quelques semaines plus tard», peut-on lire. Ces plaisanteries sont légion entre le chef et ses comparses, les frères Jean et Pierre Troisgros, camarades de toujours rencontrés chez Fernand Point. Ensemble, ils font les 400 coups, comme le rapporte Atabula (3). Crâne récupéré dans les catacombes, introduit en douce dans la marmite de sauce, oiseaux assommés avec des boîtes de caviar puis lâchés en cuisine une fois réveillés, espadrilles clouées... Les histoires ne manquent pas. L'amitié est au centre de la vie de Paul Bocuse. «Mon plaisir ? Partager le saucisson avec des copains, et un verre de mâcon. C’est irremplaçable», nous confiait-il en 2007.

L'homme qui avait trois femmes

Si je calcule le nombre d'années où j'ai été fidèle aux trois femmes qui ont compté dans ma vie, j'arrive à 135 ans de vie commune

Les femmes aussi occupent une place importante dans la vie - hors norme - du cuisinier. Paul Bocuse ne cache pas qu'il partage son quotidien entre trois compagnes. Il rencontre d'abord Raymonde, une jeune femme blonde alors âgée de 16 ans, avant la guerre. Après un mariage en 1946, ils auront une fille, Françoise, l'année suivante. C'est Raymonde qui, en dehors de la cuisine, tient les rênes de L'Auberge du Pont de Collonges.

Raymone est la deuxième femme de sa vie. Cette directrice de clinique lui donnera un fils en 1969, Jérôme Bocuse, lui-même cuisinier, à la tête de l'empire familial depuis l'année dernière. Patricia arrive dans la vie du chef en 1971. Elle fonde la société Produits Paul Bocuse et gère l'image du chef. Sa fille, Ève-Marie, collaborera avec son beau-père sur son ouvrage autobiographique (4) dans lequel il confie, non sans malice : «Si je calcule le nombre d'années où j'ai été fidèle aux trois femmes qui ont compté dans ma vie, j'arrive à 135 ans de vie commune». Dans le même livre il ajoutera, plus grave : «Je ne regrette rien, sauf peut-être la peine que j'ai pu faire aux femmes de ma vie. J'espère qu'elles me pardonneront». En plus de Raymonde, Raymone et Patricia, on lui connaît de nombreuses conquêtes.

Les héritiers de Paul Bocuse

Paul Bocuse, enfin, aime transmettre. L'empereur de la cuisine a formé des centaines de chefs, obsédé tout au long de sa vie par le partage. C’est pour cette raison qu’il monte l’Institut d’Écully : des individus du monde entier s’y pressent pour apprendre les bases de la cuisine traditionnelle française. C’est pour cette raison, aussi, qu’il crée sa fondation ou encore le concours de cuisine international Le Bocuse d’Or. «J'ai beaucoup de chance. Dans le monde aujourd'hui, on peut trouver des petits Bocuse qui sont devenus de grands cuisiniers. C'est mon plus grand plaisir», confiait-il en 2010 (5). Marc Haeberlin, Pierre Orsi, Christophe Muller… Impossible de citer tous ces «petits Bocuse» qui continueront, pourtant, de faire vivre la mémoire du chef le plus illustre de France.

(1) (5) Émission à retrouver en intégralité sur www.rts.ch.
(2) Lescarnetsdevoyage.bocuse.fr.
(3) www.atabula.com.
(4) Paul Bocuse : Le feu sacré, de Ève-Marie Zizza-Lalu, éditions Glénat, 222 pages, 45,50 €.

MADAME

L’Epiphanie / La grande fête boulangère annuelle

La galette des rois

L’Epiphanie

La grande fête boulangère annuelle

La Epifanía / La gran fiesta anual de la panadería 

NIMA HEMMAT-AZAD

20 DÉCEMBRE 2017

Chaque année, le 6 janvier est le jour où l’on célèbre l’épiphanie, soit le 12em jour après la venue au monde du Messi Jésus, le jour où il reçoit la visite des trois rois mages tel qu’il est écrit dans le Nouveau Testament. Cependant, au-delà de ce fait historique appartenant au christianisme, c’est un phénomène étrange que nous pouvons observer à travers la France, l’Espagne, le Portugal ou bien même au Mexique, en Argentine, en Colombie et de nombreux autres pays. En effet, peu importe son orientation religieuse, nous avons pour habitude de se précipiter dans notre boulangerie pour acheter la galette des rois ou bien le pain des rois selon votre pays.

En France l’épiphanie se célébré avec la galette des rois, qui est l’assemblage de deux pâtes feuilletés entre elles et une crémé dit « frangipane » (mélange d’une crème d’amendes et d’une crème pâtissières). Dans le sud de la France, en Espagne, au Portugal ainsi que dans les pays latins, le pain des rois est une brioche façonné sous forme de couronne avec des fruits confits apparent. Ces deux derniers ont un point commun : ils contiennent chacun une fève et celui qui la retrouve dans son palet durant la dégustation est nommé « le roi du jour ».

Roscón de reyes

Mais savons-nous l’origine de cette coutume ? D’où vient cette corrélation entre un événement fort de symbole religieux et la boulangerie ? Comment s’est mondialisé coutume local dans de nombreux pays ? Comment les boulangers se préparent à cet événement chaque année ?

Tout d’abord, l’emploi de la fève remonte, comme beaucoup de coutume latine, a l’antiquité Grec, qui les utilisait pour l’élection de leur magistrat. Les Romains se servant du même moyen pour élire le maître des Saturnales. Les Saturnales est une fête romaine qui se célébraient jadis entre la fin du mois de décembre et le début du mois de janvier. Les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour ».

La Rosca de Reyes

En d’autres mots, il s’agit d’une fête d’inversion des rôles ou l’esclave peut devenir « roi » pendant une journée. Il s’agissait plutôt de vivre comme un roi qu’exercer le pouvoir.

Les Romains utilisaient la fève dans un pain sucré en forme ronde (galettes sucrées) fourrée de figues, de dattes et de miel, diviser en parts égales entre les maîtres et les esclaves comme pour tirer au sort le « Saturnalicius princeps » le Prince des Saturnales. Le but était de déjouer le mauvais sort de Saturne, un titan de la mythologie romaine. Egalement il s’agissait de fêter l'augmentation de la durée du soleil après le solstice d'hiver.

Pain d'epices

Suite à la domination Chrétienne sur les différentes croyances gréco-romaines antiques, la fête des saturnales a disparu pour laisser place à la célébration de la visite des rois mages à l’enfant Jésus.

L’Évangile arménien de l'Enfance donne les noms de Balthazar, Melkon et Gathaspa aux rois mages tels que nous les nommons actuellement (plusieurs ouvrages syriaques racontent qu’ils s’agissaient de 12 mages Perses accompagnées de 3 000 cavaliers et 5 000 fantassins envoyés par le roi Pîr-Sahbour)

Chacun de ses trois rois offrirent un présent à l’enfant Jésus : l'or qui évoque la royauté de Jésus, l'encens qui évoque sa divinité et la myrrhe, un parfum qui servait à embaumer les morts dans l'Antiquité.

Préparation de croissants

Au XIV siècle, le Pape pris résidence à Avignon, dans le sud de la France laissant Rome sans Pape pendant près de 80 ans. Il s’agit de la « Papauté d’Avignon » qu’a eu lieu au couvent « des dominicains ». Ce Pape est de nature très gourmand et décide de célébrer l’épiphanie à l’aide d’un produit boulanger, la brioche, selon la tradition des Saturnales. C’est là que le premier tirage au sort moderne des rois a eu lieu. La différence entre une galette de pain est une brioche réside dans l’incorporation d’une matière grasse tel que le beurre dans ce dernier.

La Provence était et est toujours la terre des fruits confits. C’est pour cela que cette brioche, parfumé à la fleur d’oranger, est riche en ces fruits confits. Nous les retrouvons dans les gâteaux des rois actuels, représentant les joyaux de la couronne.

C’est alors que le gâteau des rois pris son essor dans toute la région sous le nom de « Torteill », puis en Espagne « Roscón » au Portugal « Bolo rei ». En Grèce, cette brioche se dénomme « Vassilopita » et « Pitka » en Bulgarie.

Crémé frangipane

Suite à l’invasion des Conquistadors Espagnoles au Nouveau Monde, le Mexique fêtent l’épiphanie sous la forme de « Rosca ». Tout le Mexique prend le temps de célébrer cette tradition durant toute la semaine du 6 janvier en s’invitant à tour de rôle pour déguster cette fameuse brioche aux fruits confits.

Aujourd’hui, chaque année lors de l’Epiphanie, aux Etats Unis d’Amérique, plus particulièrement à la Nouvelle Orléans, les boulangers se dépêchent pour préparer le « King Cake ». Cette tradition a était importer par les Français qui ont immigrés dans cette terre jadis française. Egalement, les Québécois font la queue chez leurs boulangers pour pouvoir se procurer la « galette des rois » faite avec la pâte feuillette. La pâte feuilleté est obtenue à l’aide d’une technique boulangère, dit « le tourage » qui consiste à incorporer à une pâte une matière grasse solide (beurre ou margarine) et de créer de couches successives de pâte et de beurre. Cette technique a plusieurs origines mais la version actuelle a été perfectionnée par Antonim Carême au XIX siècle.

Aujourd’hui, la galette des rois faites avec de la pâte feuillette a pour avantage de pouvoir se congeler sans affecter la qualité gustatif du produits. Pour pouvoir répondre à la demande, les artisans ainsi que les industrielles, préparent à l’avance les galettes, pour certains dès le mois de septembre, afin d’être prêt à proposer assez de galettes dès le lendemain de Noël. Si vous souhaitez vouloir préparer à la maison pour vous-même et vous inviter les gâteaux des rois, vous pouvez vous référer à ma recette revisitée dans mon dernier livre « Le Pain fait son Show » aux éditions Artémis.

Je propose une couronne tressé avec trois produits boulangers utiliser aux quotidiens : le sucre, l’amende et le chocolat pour représenter les trois offrandes des rois mages.

WSI

Nima Hemmat-Azad

• CHEF Boulanger et Pâtissier • Auteur du livre culinaire « Le pain fait son Show » aux éditions Artémis et vainqueur de l’Award « Best in the World 2017 » de la compétition « Gourmet Cook Book Award » en 2017. Livre traduit en allemand au édition « Book4Sucees » sous le nom de « Bühne frei für Brot » • Expert en développement de concept boulanger et en recherche de nouvelle recette de pain • Ancien CHEF Executif de l’hôtel DESIGN HOTEL JOSEF et l’Hôtel Maximilien à Prague. • Ancien Directeur Général de l’établissement « BAGUETTE JEANETTE » à Frankfort • Nationalité : Français et Iranien. • Diplômé de l’école de boulangerie et de pâtisserie de Paris du CAP Boulanger ainsi que du CAP Pâtissier • Diplômé de l’école « IFAM Business School » d’un Bachelor of Business Administration en Marketing • 35 ans • Parle couramment le français, le farsi, l’anglais et l’espagnol et un moyennement l’allemand. • Passionné du pain ainsi que l’histoire des pains.

Deux semaines en Équateur / Découvertes culinaires

*Close Up Shrimp Ceviche Ecuadorian Style*. Photographie Alasam, 2010

Deux semaines en Équateur

Découvertes culinaires

7 AOÛT 2014, 

ALISON ROUZIÈRES

Bonjour à tous!

Quand jʼai décidé de partir en Equateur, je nʼavais aucune idée de ce que jʼallais y manger. Les seuls restaurants latino que jʼavais croisés en France étaient des restaurants mexicains ou argentins, mais équatoriens, point.

Et après mes deux semaines ici, je comprends mieux pourquoi (rire).

Mais même si mes amis voyageurs du monde entier et moi-même avons trouvé cette cuisine assez répétitive et simple, elle est régie par des codes et des traditions, avec une identité propre, et loin de m’ériger experte en deux semaines, je voudrais partager mes observations avec vous.

Bolon de verde. Photographie Alison Rouzières, 2014

Règle numéro 1: les repas sont principalement constitués de riz et de soupe.

Règle numéro 2: il nʼy a pas dʼheure pour manger. On mange un peu ce quʼon veut, quand on veut.

Règle numéro 3: le jus de fruit est omniprésent, très sucré (et coupé à lʼeau?).

Leur petit déjeuner se nomme desayuno, et peut-être “américain” (je pense que cʼest plutôt pour les touristes) avec du pain de mie et des œufs ainsi qu’un jus de fruits; ou typique avec un bon ragoût de bon matin, miam miam (le seul choix si vous êtes à lʼétage restaurants du marché). Jʼai aussi vu des salades de fruits, avec du yaourt et du granola.

Leur almuerzo du midi et merienda du soir sont des menus bons marchés (de 1,5 à 3 dollars) à choix unique qui comportent tous: une soupe en entrée, de la viande (si peu, difficile pour moi) avec du riz et un autre accompagnement en plat, et le traditionnel jus de fruit.

Ceviches au poisson. Photographie Alison Rouzières, 2014

Il y a des variations dans cette répétition: la sorte (porc, poisson, poulet, jʼai même eu du poulet au coca!), bœuf) et la quantité de viande (de ridicule à correcte); les accompagnements en plus du riz (bananes plantains, haricots blancs, lentilles, macédoine, salade, frites, presque tout se fait, enfin généralement ça reste un deuxième féculent, je nʼai jamais vu de légumes autres que quelques feuilles de salade), le fruit à la base du jus. Pas dʼassaisonnement, pas de beurre dans le riz, pas de sauce, hormis la toujours présente aji, sauce pimentée faite maison.

En y mettant le prix et prenant un plat à la carte, vous aurez… Plus de riz, et accomodé siouplait'!Chaulafan, arroz con pollo, autant de mots pour désigner des riz arrangés.

On peut aussi parfois trouver des ceviches, mais si jʼimaginais plutôt du poisson avec un peu de marinade, dans les faits cʼest plutôt une soupe. Celui aux crevettes mʼa été servi avec du maïs grillé, accompagnement qui revient très souvent et qui est ma fois fameux dans du salé.

Mr. Hunter and corn, 2014

Pas de dessert dans le menu. Il existe cependant de nombreuses panaderias (boulangeries) et pastelarias(pâtisseries) qui débordent pour lʼune de petits pains et pour lʼautre de biscuits (palmiers, sablés…) sentant bons, ayant lʼair bons… mais qui déçoivent. Ils nʼutilisent jamais de beurre et tout se révèle (vraiment) sec (je sais que vous aurez du mal à me croire en voyant les photos si appétissantes).

De plus, ils ont un drôle de conception de garniture. Un pain au fromage recèlera environ 1% de fromage. Pour ce qui est de leur pain au chocolat, jʼai trouvé dedans des petites billes fluo bleues et vertes, comme si on avait fait fondre des smarties ‒ et ça expliquerait le goût et la consistance pâteuse-poudreuse.

Équateur, exemple d’almuerzo et merienda.
Photographie Alison Rouzières, 2014

Pour le côté street food, cʼest une vraie institution. Les différents en-cas disponibles se succèdent à des horaires bien précises sur les roulottes des innombrables marchands ambulants. Pour les vrais snacks qui tiennent au corps, place au maïs:

Quimbolito, petits gâteaux à base de farine de maïs cuits à la vapeur, au goût de madeleine.

Tamales: papillotes faites à base de farine de maïs ou de maïs moulu, additionnées dʼune garniture salée ou sucrée, le tout cuit à la vapeur dans une feuille (dʼépi de maïs, de bananier…).

Humitas, très proches des tamales, la garniture en moins (et toujours cuite dans une feuille dʼépi de maïs? Jʼai fait des recherches mais il y a tellement de variantes selon les pays, il ne semble pas y avoir de loi universelle).

Quito, maïs.
Photographie Mark Averitt, 2013

Tortilla de choclo: crêpe épaisse à base de maïs.

Bolon de verde: halte au maïs, ici nous avons des boules de bananes plantains frites, dans lesquelles on peut trouver du porc, fromage… ça jʼai aimé! (car je dois avouer que bien quʼaimant le maïs, je nʼai pas du tout accroché avec les tamales, humitas et tortilla de choclo, je leur ai trouvé un goût super fort, comme anisé).

Mais on peut trouver à peu près tout ce quʼon veut parmi les vendeurs ambulants: bonbons, paquets de biscuits, glaces (un tas de glace dans lequel sont plantés des cônes, je me demande comment ça ne fond pas), des chips de bananes plantains sucrées ou salées, des bananes plantains rôties, des brouettes de fraises…

Je voudrais nuancer cet article: je ne veux pas du tout faire ma chauvine. Jʼaurais adoré adorer la cuisine équatorienne, jʼai dʼailleurs culpabilisé et jʼai continué dʼacheter toutes les spécialités que je croisais, quitte à ne pas aimer mais ne voulant pas regretter plus tard (et pensant à vous pour cet article). Je dois juste avouer avoir eu peu de coups de cœur, 0 adresse restaurant à retenir (en y mangeant tous les midis), et que mon avis est partagé par toutes les nationalités de voyageurs que jʼai croisés.

Ceviches aux crevettes.
Photographie Alison Rouzières, 2014

Cependant, je dois avouer que ce côté répétitif a quelque chose de rassurant, et finalement au lieu de mʼen lasser, je me suis prise au jeu du riz (je me sens toute bizarre si je n’ai pas ma portion du midi, et je la finis sans problème. Une amie connaît des amies qui se sont accommodées à dʼénormes portions de riz et doivent sʼen cuisiner maintenant en France. Il doit y avoir une sorte de drogue dedans, ça peut être un sujet de thèse intéressant, rires bis).

Et pour rattraper tout ça, il y a les batidos, mélange de lait et fruits préparé au blender (il y a des boutiques de jus de fruits et batidos partout, avec un choix infini de saveurs, des plus simples au plus étranges à lʼavocat ou la carotte. Et des blenders disponibles dans la plupart des auberges de jeunesse avec cuisine); les empanadas, ici frits comme des beignets, archi gras mais succulents; et les fruits exotiques, raaah… Mais ça, ce sera pour une prochaine fois…

WSI

Alison Rouzières

Bonjour, je m’appelle Alison, j’ai 24 ans et je vis dans le Sud de la France. Difficile de me résumer, mais en quelques mots, j’adore la vie, j’adore les gens, je suis très curieuse, sociable et terriblement bavarde. J’adore manger et cuisiner, partager, voyager, découvrir… Croquer la vie à pleines dents quoi!

La cuisine péruvienne / Une des plus variées au monde

Ceviches variados
Cuisine péruvienne

La cuisine péruvienne

Une des plus variées au monde

7 OCTOBRE 2014, 

ALISON ROUZIÈRES

Comme vous laissait entendre mon dernier article sur la cuisine équatorienne, c'est avec fébrilité que je franchissai la frontière péruvienne, rêvant d'horizons (ou de restaurants tout du moins) meilleurs.

Dès le premier jour, je remarquai des différences : l'almuerzo équatorien s'était mué en « menu » du midi, et la merienda du soir en « cena ». Outre les noms, la composition aussi changeait : plusieurs plats disponibles, contre un choix unique en Equateur.

Ceviche clasico

On m'a dit que la cuisine péruvienne était une des plus variées au monde. Si au début j'ai bien rigolé (toujours autant de riz dans mon assiette), c'est finalement très vrai. Chaque région, voire chaque ville, a son identité culinaire, sa spécialité, et je ne compte pas les fois où je me suis dit « olala, comment je vais faire rentrer tout ça dans un seul article ! » (oui je pense à vous tout le temps (rires)). Eh bien je ne peux pas, je vais me contenter d'aborder la cuisine du Nord du Pérou , et le Sud sera pour une prochaine fois.

Cuisine péruvienne

Pour parler des généralités, les menus sont composés selon un schéma soupe – plat – boisson.

Les soupes sont très variées et font la part belle aux ressources locales (différentes variétés de pommes de terre et de céréales, la plupart du temps inconnues pour moi).

Causa Limeña

Les plats ont des noms typiques, plein de promesses... Mais ne désignent que des viandes cuites de différentes manières (grillées, rôties, panéees) et avec différents accompagnements (riz... ou riz ET frites...). Je regrette toujours le manque de sauce ou d'épices qui différencieraient vraiment les plats. Les plus fréquents sont le chicharron (couenne de porc frite), le lomo saltado (sauté de viande avec des oignons et des frites), le churrasco (à ce que j'ai compris, joli nom pour dire « tranche de viande ») , la truite, les tallarines (nouilles chinoises), le poulet au four/frit... Et pour se désaltérer, il y a presque toujours un bon verre de chicha morada (boisson non alcoolisée à base de maïs violet - oui, ça existe).

Niveau desserts, on retrouve d'énormes gâteaux composés de génoise, crème, meringue crue, recouverts de décorations comme s'ils étaient destinés à des mariages. On retrouve aussi des gelées dans des gobelets, du riz au lait, salades de fruits...Ah, et partout pour grignoter, des céréales soufflées multicolores.

Platos variados
Cuisine péruvienne

Maintenant, faisons le tour des spécialités.

Commençons par Trujillo. Ici, les rues sont inondées de magasins spécialisés dans une pâtisserie que je n'ai retrouvée nulle part ailleurs, le King kong, décliné sous toutes les formes. Il s'agit de couches de génoise intercalées de couches de dulce de leche et de confiture (ananas et/ou autres).

Poursuivons vers Huaraz, au milieu de la cordillère des Andes. Là, j'ai pu goûter au premier plat qui m'a fait rêver : la pachamanca. Enfin un plat très typique, qu'on ne pourrait retrouver ailleurs, où je sentais toute l'âme du Pérou. Cuit dans la terre au moyen de pierres brûlantes, il est composé d'agneau, poulet, porc (d'autres viandes sont possibles), de diverses variétés de pommes de terre, de maïs, haricots plats, tamales, humitas...Oui tout ça juste pour moi !

Nourriture péruvienne

Côté pains, un choix énorme : pain de yema (pain au lait?), à la patate douce, pain coliza, pain tzitzi (à la graisse), pain de maïs, pain intégral, cuay de trigo (blé)... Le goût et la fraicheur dépendent beaucoup du lieu où on l'achète, et bizarrement ce sont au supermarché Métro que j'ai trouvé les meilleurs. Ce ne sont pas les meilleurs pains du monde (ni très typés, ni crousti-moelleux), mais ça occupe un bon moment le temps de tout tester (rires).

Huaraz, c'est aussi beaucoup de plats au cochon d'inde, la découverte du mote, gros grain de maïs blanc farineux délicieux, et de nombreux autres légumineuses.

La cuisine péruvienne-japonais

Continuons notre chemin vers Catamarca, ville des crémeries. Un bâtiment sur deux en est une, où le dulce de leche, le fromage et les confiseries aux cacahuètes sont rois. Vous pouvez craquer sur les nombreuses pâtisseries à base de pâte feuilletée et dulce de leche, ou pour des « galettes » de chocolat (noir, à 100%, on se fait avoir une fois mais pas deux!). Le pain ici est beaucoup plus une affaire de rue, et on retrouve des pains ronds et épais de trigo (blé), sucrés ou salés, avec ou sans graisse, ainsi que des pains creux comme des pitas, auxquels je prends vite goût.

Enfonçons nous enfin dans la jungle, la vraie. Je ne parle pas de Tarapoto, mais de villes plus petites, pleines d'âme. La banane plantain reigne. Frite, écrasée, bouillie... Les rues animées fourmillent de stands vendant des brochettes, du poisson (essayez le bagre, le meilleur au monde) , de la cecina (viande de porc fumée), ou du chorizo, accompagnés de tacacho (boules de bananes plantains grillées écrasées mélangées à de la graisse de porc ou de l'huile), de yuca (manioc) ou d'arroz chaufa (sorte de riz cantonais). Il y a aussi les juanes, normalement constitués de poulet enrobé de riz épicé, puis cuits à la vapeur dans une feuille de bananier, parfois additionnés d'oeuf dur et d'olive. La plupart du temps, la quantité de poulet valait quand même un fou rire, et ça se résumait à du riz (ma foi très bon).

Pour résumer, le Nord du Pérou c'est la mise en bouche. On saisit l'immensité des matières premières. Pommes de terre, tubercules, céréales, légumineuses, farines, maïs, sont déclinés en dizaines de variétés que nous ne voyons jamais en France.On saisit la fierté (il paraît qu'ils se moquent beaucoup de la cuisine équatorienne d'ailleurs), l'identité, l'âme de la gastronomie péruvienne.

Mais c'est dans le Sud, berceau de la cuisine « novoandine », que cette gastronomie prend tout son sens. Mais ça, ce sera une autre histoire...

WSI

Alison Rouzières

Bonjour, je m’appelle Alison, j’ai 24 ans et je vis dans le Sud de la France. Difficile de me résumer, mais en quelques mots, j’adore la vie, j’adore les gens, je suis très curieuse, sociable et terriblement bavarde. J’adore manger et cuisiner, partager, voyager, découvrir… Croquer la vie à pleines dents quoi!

Corrèze, un voyage gourmand / Le retour aux sources dans la vallée des saveurs

Triomphe de cerises

Corrèze, un voyage gourmand

Le retour aux sources dans la vallée des saveurs

11 AOÛT 2014,
MARINE ARBORIO

Les vacances marquent généralement le top départ d’un lâcher-prise évident et surtout indispensable pour notre bien-être physique et mental. Il est clair quʼelles ne sont pas identiques pour tout le monde mais ce qui est sûr cʼest qu’elles modifient nos habitudes à tous.

En ce qui me concerne, cette année j’opte pour le fameux “retour aux sources” avec une mini escapade du côté de ma famille en Corrèze. Alors oui ça a beau être le département “producteur” de pommes et le chef-lieu de plusieurs présidents de la République, mais Tulle, préfecture de ce département historique, n’en reste pas moins une cuvette qui, au premier abord, ne nous présage pas un été de folie! Je me sens obligée de préciser que la présence de ma famille reste le facteur déterminant de mon voyage jusquʼà Tulle. Cependant (pour éviter de renier une partie de mes origines), je ne me situe pas à Tulle même mais dans un hameau non loin du petit village de Sainte Fortunade, typique mélange de lʼenvironnement de La petite maison dans la prairie et de l’ambiance du Trou Normand!

On respire, retrouve lʼodorat, la vue et… on réapprend le temps d’un moment à prendre son temps.

Mais si on en venait au point C, le point crucial et imputable à cette région: La Cuisine!

Raphaël Toussaint, Les joies de la campagne, 1971

Des spécialités à la pelle: les tourtous, les farcidures, le milhassou, le petit salé, le pâté de pomme de terre, le clafoutis… sans parler des cèpes et des girolles qui ont ce fameux pouvoir de nous transformer en Indiana Jones ayant le Graal en possession dès que nous en ramenons quelques bocaux à la grande ville!

Même si tous ces plats peuvent globalement se manger à l’année (excepté les farcidures que l’on trouve seulement entre Octobre et Juin), les spécialités corréziennes restent très hivernales. Quelques plats sortent du lot et se démarquent en étant disponibles en plein mois d’août.

Aujourd’hui c’est la mique que j’ai redécouverte. Plat du Moyen-Âge mais identitaire de la Corrèze. Elle ressemble et faisait également office de pain dans une région considérée comme pauvre et modeste. À écouter ma grand-mère, la mique était très appréciée car économique puisqu’elle pouvait accompagner plusieurs repas consécutifs, en guise de pain ou de garniture et sous des présentations différentes (froide, réchauffée à la poêle avec du beurre, grillée…).

Corrèze, le village de Turenne

La recette de cette pâte levée à base de farine de froment, œufs, levure, lait et matière grasse, comme toute bonne recette, se transmet de générations en générations et le petit plus qui fait la différence serait dans l’élaboration du bouillon.

Secret de famille oblige, je n’ai donc pas de recette à partager, cependant pour ceux qui se sentent doté d’une âme (d’)aventurière, certaines recettes circulent au vu et au su de tous sur internet!

Aujourd’hui j’ai décidé de la goûter au 4h légèrement dorée à la poêle avec du beurre et de la confiture et du miel...!

Si l’essentiel des spécialités culinaires Corréziennes est réalisée à partir d’ingrédients simples et accessibles, c’est le coup de main qui en fait des plats d’exceptions! Autant dire que peu le détienne et que je me suis faite à l’idée que lorsque que je n’aurai plus de famille dans la région, la gastronomie resterait ma “grosse” carotte motivante pour mon retour dans la vallée!

WSI

Marine Arborio

Toulousaine, le cerveau en ébullition et touche à tout, j'ai une constante envie de chiner, de comprendre, d'explorer, de me laisser tenter à l'originalité sous toutes ses formes. Me faire surprendre et emporter vers ce qui se cache au delà du traditionnel et de la facilité est une variable bien ancrée dans mon quotidien et ce n'est pas pour me déplaire !

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