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| La galette des rois |
L’Epiphanie
La grande fête boulangère annuelle
NIMA HEMMAT-AZAD
20 DÉCEMBRE 2017
Chaque année, le 6 janvier est le jour où l’on célèbre l’épiphanie, soit le 12em jour après la venue au monde du Messi Jésus, le jour où il reçoit la visite des trois rois mages tel qu’il est écrit dans le Nouveau Testament. Cependant, au-delà de ce fait historique appartenant au christianisme, c’est un phénomène étrange que nous pouvons observer à travers la France, l’Espagne, le Portugal ou bien même au Mexique, en Argentine, en Colombie et de nombreux autres pays. En effet, peu importe son orientation religieuse, nous avons pour habitude de se précipiter dans notre boulangerie pour acheter la galette des rois ou bien le pain des rois selon votre pays.
En France l’épiphanie se célébré avec la galette des rois, qui est l’assemblage de deux pâtes feuilletés entre elles et une crémé dit « frangipane » (mélange d’une crème d’amendes et d’une crème pâtissières). Dans le sud de la France, en Espagne, au Portugal ainsi que dans les pays latins, le pain des rois est une brioche façonné sous forme de couronne avec des fruits confits apparent. Ces deux derniers ont un point commun : ils contiennent chacun une fève et celui qui la retrouve dans son palet durant la dégustation est nommé « le roi du jour ».
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| Roscón de reyes |
Mais savons-nous l’origine de cette coutume ? D’où vient cette corrélation entre un événement fort de symbole religieux et la boulangerie ? Comment s’est mondialisé coutume local dans de nombreux pays ? Comment les boulangers se préparent à cet événement chaque année ?
Tout d’abord, l’emploi de la fève remonte, comme beaucoup de coutume latine, a l’antiquité Grec, qui les utilisait pour l’élection de leur magistrat. Les Romains se servant du même moyen pour élire le maître des Saturnales. Les Saturnales est une fête romaine qui se célébraient jadis entre la fin du mois de décembre et le début du mois de janvier. Les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour ».
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| La Rosca de Reyes |
En d’autres mots, il s’agit d’une fête d’inversion des rôles ou l’esclave peut devenir « roi » pendant une journée. Il s’agissait plutôt de vivre comme un roi qu’exercer le pouvoir.
Les Romains utilisaient la fève dans un pain sucré en forme ronde (galettes sucrées) fourrée de figues, de dattes et de miel, diviser en parts égales entre les maîtres et les esclaves comme pour tirer au sort le « Saturnalicius princeps » le Prince des Saturnales. Le but était de déjouer le mauvais sort de Saturne, un titan de la mythologie romaine. Egalement il s’agissait de fêter l'augmentation de la durée du soleil après le solstice d'hiver.
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| Pain d'epices |
Suite à la domination Chrétienne sur les différentes croyances gréco-romaines antiques, la fête des saturnales a disparu pour laisser place à la célébration de la visite des rois mages à l’enfant Jésus.
L’Évangile arménien de l'Enfance donne les noms de Balthazar, Melkon et Gathaspa aux rois mages tels que nous les nommons actuellement (plusieurs ouvrages syriaques racontent qu’ils s’agissaient de 12 mages Perses accompagnées de 3 000 cavaliers et 5 000 fantassins envoyés par le roi Pîr-Sahbour)
Chacun de ses trois rois offrirent un présent à l’enfant Jésus : l'or qui évoque la royauté de Jésus, l'encens qui évoque sa divinité et la myrrhe, un parfum qui servait à embaumer les morts dans l'Antiquité.
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| Préparation de croissants |
Au XIV siècle, le Pape pris résidence à Avignon, dans le sud de la France laissant Rome sans Pape pendant près de 80 ans. Il s’agit de la « Papauté d’Avignon » qu’a eu lieu au couvent « des dominicains ». Ce Pape est de nature très gourmand et décide de célébrer l’épiphanie à l’aide d’un produit boulanger, la brioche, selon la tradition des Saturnales. C’est là que le premier tirage au sort moderne des rois a eu lieu. La différence entre une galette de pain est une brioche réside dans l’incorporation d’une matière grasse tel que le beurre dans ce dernier.
La Provence était et est toujours la terre des fruits confits. C’est pour cela que cette brioche, parfumé à la fleur d’oranger, est riche en ces fruits confits. Nous les retrouvons dans les gâteaux des rois actuels, représentant les joyaux de la couronne.
C’est alors que le gâteau des rois pris son essor dans toute la région sous le nom de « Torteill », puis en Espagne « Roscón » au Portugal « Bolo rei ». En Grèce, cette brioche se dénomme « Vassilopita » et « Pitka » en Bulgarie.
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| Crémé frangipane |
Suite à l’invasion des Conquistadors Espagnoles au Nouveau Monde, le Mexique fêtent l’épiphanie sous la forme de « Rosca ». Tout le Mexique prend le temps de célébrer cette tradition durant toute la semaine du 6 janvier en s’invitant à tour de rôle pour déguster cette fameuse brioche aux fruits confits.
Aujourd’hui, chaque année lors de l’Epiphanie, aux Etats Unis d’Amérique, plus particulièrement à la Nouvelle Orléans, les boulangers se dépêchent pour préparer le « King Cake ». Cette tradition a était importer par les Français qui ont immigrés dans cette terre jadis française. Egalement, les Québécois font la queue chez leurs boulangers pour pouvoir se procurer la « galette des rois » faite avec la pâte feuillette. La pâte feuilleté est obtenue à l’aide d’une technique boulangère, dit « le tourage » qui consiste à incorporer à une pâte une matière grasse solide (beurre ou margarine) et de créer de couches successives de pâte et de beurre. Cette technique a plusieurs origines mais la version actuelle a été perfectionnée par Antonim Carême au XIX siècle.
Aujourd’hui, la galette des rois faites avec de la pâte feuillette a pour avantage de pouvoir se congeler sans affecter la qualité gustatif du produits. Pour pouvoir répondre à la demande, les artisans ainsi que les industrielles, préparent à l’avance les galettes, pour certains dès le mois de septembre, afin d’être prêt à proposer assez de galettes dès le lendemain de Noël. Si vous souhaitez vouloir préparer à la maison pour vous-même et vous inviter les gâteaux des rois, vous pouvez vous référer à ma recette revisitée dans mon dernier livre « Le Pain fait son Show » aux éditions Artémis.
Je propose une couronne tressé avec trois produits boulangers utiliser aux quotidiens : le sucre, l’amende et le chocolat pour représenter les trois offrandes des rois mages.
Nima Hemmat-Azad
• CHEF Boulanger et Pâtissier • Auteur du livre culinaire « Le pain fait son Show » aux éditions Artémis et vainqueur de l’Award « Best in the World 2017 » de la compétition « Gourmet Cook Book Award » en 2017. Livre traduit en allemand au édition « Book4Sucees » sous le nom de « Bühne frei für Brot » • Expert en développement de concept boulanger et en recherche de nouvelle recette de pain • Ancien CHEF Executif de l’hôtel DESIGN HOTEL JOSEF et l’Hôtel Maximilien à Prague. • Ancien Directeur Général de l’établissement « BAGUETTE JEANETTE » à Frankfort • Nationalité : Français et Iranien. • Diplômé de l’école de boulangerie et de pâtisserie de Paris du CAP Boulanger ainsi que du CAP Pâtissier • Diplômé de l’école « IFAM Business School » d’un Bachelor of Business Administration en Marketing • 35 ans • Parle couramment le français, le farsi, l’anglais et l’espagnol et un moyennement l’allemand. • Passionné du pain ainsi que l’histoire des pains.
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